拉絲蛋白的處理工藝

拉絲蛋白的預處理：拉絲蛋白一般狀態為干燥固體（含水量10％左右，水分活度0.43左右），運用前有必要吸水軟化。拉絲蛋白充分吸水后，會軟化，呈現肉質纖維的質感。

1）復水：將拉絲蛋白浸泡在水中，直至變軟（內部沒有硬核）。常溫下浸泡在出產用水中（浸泡時間因產品不同而異，約20分鐘至1小時），出于微生物學考慮，建議浸泡在干凈的冰水（0~10）中約1小時。盡快運用軟化的拉絲蛋白；浸泡和未運用的拉絲蛋白有必要在0~6儲存，并在48小時內用完。

2）脫水：將軟化的拉絲蛋白均勻放入脫水機中，去除多余水分。滾筒直徑為70厘米、轉速為1000轉/分的脫水機能夠脫水3分鐘左右。脫水階段的分鐘，就有或許發生水洗的拉絲蛋白，能夠協助去除過多的豆腥味。脫水拉絲蛋白的分量約為干重的3倍（根據不同產品的出產，能夠調節拉絲蛋白的不同含水量）。也就是1 kg拉絲蛋白通過復水脫水后變成3 kg。

3）切碎：將脫水后的拉絲蛋白分散切碎。

將復水脫水后的拉絲蛋白放入快速打漿機中（用鈍刀，轉速約500 ~ 1000轉/分），拌和約2-3分鐘。也可用于轉速在300轉/分以上的粉碎機和混合機粉碎?；蛘呋剞D斬波器（刀背）約1分鐘（刀速約500~1000rpm）。拉絲蛋白產品結構，纖維組織真實肉質，非常適合加工各種的素肉類食物，如素火腿、素雞、素魚、素漢堡、素熱狗、素茶鵝、素牛排、素肉松等。

拉絲蛋白自身吸水保油性能好。通過恰當的加工工藝，是高蛋白肉制品的理想添加劑。在肉制品的使用中，能夠到達增強口感、降低成本、添加產品蛋白質含量的意圖。例如用于肉末臘腸、西式火腿、肉丸、重組豬排（雞排、豬排等）等冷凍肉制品。炸雞塊，漢堡肉餡餃子，小籠包，肉餡餃子等。它也是休閑食物的選擇，如肉類牛肉干和肉松。

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